Snow Country A-class Gourmet
龍寿し
日本海の新潟県内で水揚げされた魚を５割以上使う新潟南魚沼・八海山麓にある「龍寿し」。また、米や野菜においてもほとんどが 地元・南魚沼産。伝統的な江戸前の技と新しいアイデアを掛け合わせた、野菜や山菜など地域の食材が主役になるオリジナルの『魚沼前寿司』が楽しめます。
Restaurantsレストラン
手前から、トロに焼いた黒舞茸、鯛にかきのもと、魚沼てんけいこにウニ。どれも海の幸と山の幸を合わせたオリジナリティ溢れる握り。お米は、日本一のブランド米産地として知られる地元・南魚沼産コシヒカリに、寿司に合う食感を作り出すために、南魚沼産こしいぶきをブレンド。
「東京の名店とも新潟市内の有名店とも異なる龍寿しの味でワクワクしてもらいたい！ご来店していただけましたら、幸福感で満たすことを約束します」と店主佐藤さん。
広々としたカウンター席をメインにした造りにリニューアル。季節の良い素材を提供するため、できるだけ３日前までに予約を。
魚だけでなく地元野菜も主役になる唯一無二の握り寿司
2021年7月にリニューアルし、カウンター中心の店に生まれ変わった「龍寿し」。首都圏はもちろん、日本各地から人を集める人気店となった「龍寿し」の店主、佐藤正幸さんに話を聞くと『わざわざ山の中の寿司屋に遠方から足を運んでいただき、喜んでいただくにはどうしたら良いか？』を深く考えるようになったと言います。
「現代は流通が発達し、全国どこでも極上の魚介を揃えることができる時代です。この南魚沼でも産直を駆使すれば、手間はかかりますが豊洲に集まるような一級品を仕入れることは可能です。実際に、ウニや鯛、赤貝などはそうやって仕入れていますが、東京の寿司屋と競ってもすべてを超えていくことはできません。首都圏から2時間という時間と交通費をかけてでも『行きたい！』と思ってもらうにはどうしたら良いか？『山の中で寿司を食べる』という、まるで食指が動かない状況を覆すにはどうしたらいいか？自問自答を繰り返すなかで、ただ一つわかった答えは『龍寿しが進化していく以外にない』でした」
まだ30代だった佐藤さんが店を継いだ1998年までは地元客が中心で、宴会や出前も多い、よくある町のお寿司屋さんでした。
それが、全国のブランド漁港の魚を研究し、酢めしの味や、魚とのバランス、握りで表現する地元食材の魅力などを追求していった結果、今では新潟県でトップレベルの寿司店になり、遠方からわざわざ訪れる客も増えてきました。
「遠方からのお客様に大変好評をいただいているのが、低温調理や真空調理などの新しい調理技術を駆使し、どこにもない野菜や山菜を主役にした握り寿司です。春は山菜を薬味に使い、魚介に山菜の香りや苦味を融合させる。そして、トロに焼いた黒舞茸を乗せた握りは、鼻からリッチな香りが抜ける。プレミアム椎茸、魚沼天恵菇（てんけいこ）をコンフィにした握りは、見た目はまるでアワビ、そして味はアワビを超える。ナスの握りは、見た目は穴子そっくりなのに、ヘタな穴子をはるかにしのぐ驚愕の味になる。山と海の食材を融合させた、全く新しい握りで、ワクワクしてもらいたいです」
メニューは昼夜ともに、11,000円、14,300円、16,500円の3つのコース。いずれも、山の中でしかできないひと仕事を加えた、新潟南魚沼でしか味わえない味覚体験ができます。これからも、龍寿しの進化に目が離せません。
Ingredient素材
食材の産地
| お米 | 品種：南魚沼産コシヒカリ、南魚沼産こしいぶき 生産地：新潟県南魚沼市六日町 |
|---|---|
| 野菜 | 南魚沼産：大根、ネギ、ナス、ミニトマト、白菜、糸ウリ、枝豆、米、カボチャ、キャベ ツ、トマト、キュウリ、大崎菜、椎茸など 魚沼産：魚沼わさび、花わさび 県外産：サニーレタス、トマト、大根、ネギ、水菜、きゅうり、大 葉、じゃがいも、しょうが 外国産：レモン 夏場はほとんどが地元産野菜を使用。 |
| 山菜 | 南魚沼の大崎地域：木の芽、コゴミ、フキノトウ、シュウグ、ウド，タケノコ（姫タケノコ）など 南魚沼の大崎・城内地域産：干しゼンマイ |
| きのこ | 南魚沼の大崎・城内地域産：あまんだれ 南魚沼：天恵菇（てんけいこ） |
| 加工品 | すり身（アミノ酸入り） |
| 魚介類 | 県内産：マグロ（5〜6月）、ヤリイカ、アオリイカ、イクラ、ノドグロ，アラ、ニシバイ、甘エビ、ブリ、 ヒラメ、サワラ、桜マス、水ダコ、マコガレイ，タチウオ、イワガキ、サバなど 使用している魚の5割以上が県内産。ほかに全国各地の有名漁港からの仕入れが4割。 海外産：インドマグロ（少量使用） |
| 調味料 | 醤油：崎醸造「国産丸大豆醤油」ー本醸造・無添加・国内産 味噌：木津醸造所「越後魚沼味噌」ー天然醸造・無添加 みりん：中国醸造「プロ仕様本みりん」ー無添加・国内産 酢：マルカン酢「花生（かしょう）」 酒：越後桜酒造「白鳥蔵」ー県内産 塩：青い海「シママース」ー溶解平釜・無添加・国内産、中浜観光物産「藻塩」ー浸漬平釜・無添加・県内産 砂糖：上白糖、精製糖 油：日清キャノーラ油 調味料は、入手がしやすいものの中で、なるべく質のいいもの、地元のものを使用。 |
| だし | かつお：荒節（削りパック） だし昆布：鹿児島産、利尻（養殖） 安全で原価率のバランスを崩さない程度の価格の中から、味の良いものを選んで使用。 |
実際の食材は仕入れ状況によりこの表と異なる場合があります。
| 店舗名 | 龍寿し |
|---|---|
| 住所 | 〒949-7251 新潟県南魚沼市大崎1838-1 |
| 電話・FAX番号 | TEL：025-779-2169 |
| URL | https://ryuzushi.jp |
| アクセス | 関越自動車道六日町ICから国道17号・291号経由で約15分、 小出ICから国道291号経由で約15分 上越新幹線浦佐駅からタクシーで約7分 |
| 営業時間 | 昼 12:00入店 14:00閉店（木曜はランチ休み） 夜 18:00 ～ 19:30の間に入店（LO21:00※ 21:30閉店） |
| 料金 | 昼夜11,000〜16,500円 |
| 席数 | カウンター9席、個室14席 |
| インターネット接続 | 不可 |
| 喫煙 | 禁煙 |
| 支払い方法 | クレジットカード可 |
| 定休日 | 水曜（ほか不定休あり） |
| 食事への対応 | アレルギー：エビ・カニアレルギーのみ対応可能。 糖尿病・高血圧：対応不可。 玄米食：対応不可。 野菜食：対応不可。 |