木精こだま

FOOD PRODUCTS

新潟県

新潟県産こがねもちを100％使用し、独自の焼き釜で、限りなく炭火焼きに近い美味しさを実現しました。化学調味料、保存料、着色料不使用の、世界でたった一つの焼き釜から生まれる無添加のあられです。

Product製品

お米から調味料まで厳選した素材を使い、昔ながらの製法で作った無添加の「木精（こだま）」1袋（80g）354円。

スタッフが着用するユニフォームのTシャツには、漢文で「なによりも自然を重んじて食を届ける」という意味の言葉が書いてある。

お米の旨みを引き出した生地をあられの形にカット。この後、炭火焼きのように、火にあたらないほうの面から水分を逃がし、ゆっくりと焼き上げる。

大正時代から受け継がれる手づくりの味

お米の旨みをゆっくり引き出す山文独自の製法

「本物のおせんべいが食べたい！」という人に、ぜひ食べてほしい米菓です。パリッと快い歯ごたえ、そして、火であぶられた醤油の深みのある香ばしさは、「もしや炭火焼きなのでは？」と思わせるほど。炭火焼きではありませんが、山文独自の焼き釜から生み出される唯一無二の美味しさです。

実はこの焼き釜、先代の社長（いまの社長のお父様）が大正時代に発明したもの。正真正銘、世界に一つしかない焼き釜です。美味しい米菓を作るには、炭火で一枚一枚返しながら焼くのが理想的なのだそうですが、そのようにして焼いていては、ごくわずかしか出荷できません。そこで「限りなく炭火焼きに近い味を」と試行錯誤を重ねて作り上げたのが、この焼き釜です。企業秘密なので、焼き釜の全貌はお見せできませんが、大正時代からずっと山文の味を守り続けてきました。

この焼き釜の特徴は、炭火焼のようにたっぷりの火を使い、生地から蒸発した水分の逃げ道を作りながらゆっくりと焼き上げていくこと。生地に負担をかけないので、その分時間はかかりますが、これがお米の旨みを引き出す秘訣だそうです。噛むとパリッときれいに割れて、生地がバラリと砕けないのも山文独特のもの。この焼き釜でないと、その食感は出せません。

生地の状態を見極める目

焼き釜の火加減は、あられ・おかきの種類によって調節します。この火加減が職人さんの腕の見せどころ。あられ・おかきの種類によって、そして、生地の乾燥の具合によって火加減を変えていきます。聞けば、この生地の状態を見極めるのが一番重要で、一番難しい仕事だそうです。生地の乾燥が足りなくても、進みすぎていても、理想的なあられはできません。生地の表情は天候や気温によっても変わるので、生地の様子を見ながら、焼き釜の火加減を変えていきます。経験がものをいう職人の世界です。

生地の乾燥が予想よりも進んでいるときは、焼き釜のなかで生地がポンポンと飛び上がるそうなのですが、社長曰く「お米を暴れさせることで、かえってお米本来の旨みが出てくる」とのこと。ところどころプクッとふくれたあられは、形こそ無骨ですが、実はお米の美味しさを存分に味わえる一枚です。

噛むほどに広がるお米の旨みと甘み

取材している最中、まさにいま焼き釜から出てきたばかりのあられに、さっと一口しょう油をつけて、手にもたせてくれました。食べてみるとまだ温かく、その美味しさは一言では言い表せないほど。なんと贅沢な美味しさでしょうか。思わず「うま！」と大きな声をあげてしまいました。

味は、焼き餅のような甘みと、薄く焼き上げた生地の香ばしさが半々という感じでしょうか。噛むほどにお米の旨みと甘みがじんわりと広がります。最近では、お米の旨みを感じる米菓が本当に少ないのですが、山文の米菓はお米の味がしっかり楽しめます。聞けば、お米は新潟県産の最高級のもち米「こがねもち」を100％使用。「米菓の美味しさは、まず美味しい餅をつくことから」と、お米の品質にもこだわっています。

できるだけ自然で、安全・安心なものを

素材へのこだわりは、お米だけではありません。山文では、味つけに使う調味料も一つ一つ吟味しています。ちなみに「木精（こだま）」の味つけは、わずかに砂糖を入れた醤油のみ。この醤油がまた美味しく、塩気の裏にある甘みと旨みを感じさせる奥行きのある味わいです。後味もすっきりとしていて、あとにペタッとした甘みが残ることもありません。このすっきりとした後味は、化学調味料や添加物の入っていない自然な調味料の特徴です。

山文では「自然のなかにこそ、本物の美味しさがある」という想いから、厳選された良質のお米を使い、化学調味料はもちろん、保存料や着色料などの合成添加物を加えずに、できるだけ昔ながらの製法で作ることを目標にしてきました。

その想いは、ユニフォームのTシャツからも読み取れます。わたしはちょっと読めなかったのですが…、聞けば「自然のなかにこそ、本物がある」という意味のことが書いてあるそうです。職人さんたちは、そのメッセージを背に、生地の声を聞きながら、ゆっくりじっくりとお米の旨みを引き出していきます。

素材の品質を大切にし、丹精を込めて作られる山文の米菓は、自信を持ってお勧めする本物の味です。

Ingredient素材

食材の産地

お米	水稲もち米＝魚沼産こがねもち、新潟県産こがねもち
調味料	醤油＝国産（ホクショクひしお本醸造）（キッコーマンこいくち本醸造）（マルタ食品本醸造濃口醤油）砂糖＝国産（さくらんぼ印中双糖）

実際の食材は仕入れ状況によりこの表と異なる場合があります。

Artisans職人

蒸す
美味しい餅をつくことが、あられ・おかき作りの基本。お米の浸水の加減に気を配りながら、もち米を蒸し上げる。

杵つき
蒸し上がったお米をついて餅にすると、あたりに甘い香りが漂いはじめる。

練りだし
できあがった餅はロール状にして丸い型に流し込む。

冷やし
型に流した餅を冷や固める。ゆっくりと冷やして寝かせることで、お米の旨みが引き出される。

裁断
円盤状に固まった餅を専用の機械でスライスし、あられ・おかきの形にカットしていく。

乾燥
カットした生地をゆっくりと乾燥させる。乾燥は味と食感の決め手となる最重要ポイント。

焼き
乾燥させた生地を焼き釜に入れる。加熱しながら生地を軟化させて芯を抜き、米の旨みをゆっくりと引き出していく。

味つけ
焼き上がったあられがまだ熱いうちにしょう油の大鍋につける。通称「どぶづけ」。香ばしい香りが一気に広がる。

乾燥
味つけしたあられを乾燥棚に入れて乾かす。木製の乾燥棚は、木の調湿作用でほどよい仕上がりになる。

検品
乾燥させたあられは、一つ一つ目で確認して包装へ。

生地を見極める目

山文の米菓の美味しさは、世界で一つの焼き釜と職人さんの経験値から生まれます。最も大切なのは、生地の乾燥の状態を見極める目と、その状態に合わせて火加減を調節する勘。どちらも経験を積んだ職人さんしか持ち得ないものであり、それが本物の美味しさを生み出します。

店舗名	有限会社山文
住所	〒949-7403　新潟県魚沼市根小屋1441番地1
電話・FAX番号	TEL：0120-477-737（平日8:30〜17:00） FAX：025-794-4440（24時間受付）
URL	https://www.echigo-yamabun.com
アクセス	関越自動車道小出ICより国道17号経由で約15分
創業	大正9年（1920年）
代表者	新野文一郎
営業時間	8:30〜18:00
定休日	土曜、日曜、祝日
主な販売店	三越日本橋店（東京都中央区日本橋宝町1-4-1 地下1階山文売場）京王百貨店新宿店（東京都新宿区西新宿1-1-4 MB階菓子売場）東武百貨店池袋店（東京都豊島区池袋1-1-25　MB階菓子売場）
商品	木精（こだま） 1袋（80g）354円 ※新潟県産　無添加　化学調味料不使用　遺伝子組換作物不使用 7大アレルゲン：小麦（醤油に含まれる）賞味期限：常温で90日販売期間：通年

FOOD PRODUCTS